Con la popularización del Sake fuera de Japón llegan las dudas sobre como elegir uno que merezca la pena. Y como si de un buen vino se tratara, hay que reconocer diferentes matices para poder descifrar sus diferencias.

Ante todo, el Sake (pronunciado /saké/) es una bebida alcohólica japonesa derivada del arroz, conocida en su país de origen como Nihonshu (日本酒). Suele tener entre 14º y 17º, por lo que a menudo se equipara con un vino, más que con un licor o un aguardiente. Aún así, ni es un vino, ni un licor. Sus ingredientes base son agua, arroz y koji (enzimas encargadas del proceso de fermentación).

Plantación de arroz en el festival Tauesai del Santuario de Fushimi Inari Taisha

Sake, en japonés significa literalmente alcohol, y se usa en general para referirse a todas las bebidas alcohólicas. En este artículo usaremos la palabra Sake para referirnos solamente a la bebida japonesa derivada del arroz.

Pulido del arroz

A grandes rasgos, cuanto más se pule el arroz, más categoría tiene el producto final. Esto puede ser un buen punto de salida para dárnoslas de entendidos. Pero sin saber leer japonés parece imposible saber el grado de pulido del arroz, ¿verdad? Pues si y no. En las etiquetas se puede leer claramente unos números seguidos del símbolo «%». Este porcentaje indica cuanta parte del grano de arroz queda después de pasar por el proceso de pulido.

Para hacernos una idea, el arroz blanco que usamos para cocinar suele ser de un 92%-90%, mientras que para la elaboración del sake se usa arroz del 80% al 25%. Subiendo la categoría de la bebida, según se reduce el tamaño del grano de arroz, y por consiguiente, baja el porcentaje de pulido. Yo no soy de números, y entiendo que muchos tampoco lo seréis, así que he hecho un gráfico que hará que lo entendáis más fácilmente.

Gráfico demostrativo sobre el proceso de pulido del arroz

Tipos de Sake

El Sake Japonés se puede separar a grandes rasgos entre Regular (Futsushu 普通酒), y Especial (Tokuteimeishoushu 特定名称酒). Dentro de esta clase especial, hay variedades, que se diferencian según el grado de pulido del arroz, indicado con el símbolo «%».

categoría Regular (Futsushu)

Elaborados con arroz muy poco pulido (normalmente entre el 75% y el 73%, aunque no está regulado) y con alcohol añadido. La mayoría del Sake que se produce recae en esta categoría. Es el más comercializado tanto dentro como fuera del país, y podría ser comparado a los «vinos de mesa», por su buena relación calidad/precio y por su consumo en el día a día. Entre sus ingredientes, a parte de agua, arroz y koji, se puede encontrar (según la variedad) alcohol añadido, azúcar, glucosa, fermentos, aminoácidos, etc.

categoría Especial (Tokuteimeishoushu)

Si bien los más consumidos a diario son los Futsushu, un 30% del mercado lo ocupan los sakes Especiales o Tokuteimeisho. Son pocos en comparación, pero merecen una mención especial, ya que son los de más calidad, y los que siguen procesos de elaboración más estrictos.

1. GINJO 吟醸酒. Es el tipo de sake más preciado, el sake Premium y de más categoría. Elaborado con agua, arroz, koji y a una pequeña cantidad de alcohol añadido. Esta variedad es aromática, afrutada y delicada gracias a su larga fermentación a baja temperatura. No se recomienda servir los sakes de la categoría Ginjo templados o calientes, ya que pierden cuerpo y sabor.
   1. Ginjo 吟醸酒 – 60% o menos de pulido
   2. Daiginjo 大吟醸酒 – 50% o menos de pulido
2. JUNMAI 純米酒. Junmai se refiere al sake puro de arroz, es decir, que no contiene ni una gota de alcohol añadido. Es el sake más versátil. Cada variedad de Junmai tiene su propio sabor característico, y es perfecto para servirlo tanto frío como caliente.
   1. Junmai 純米酒 – 70% o menos de pulido
   2. Tokubetsu Junmai 特別純米酒 – 60% o menos de pulido o mediante un proceso especial
   3. Junmai Ginjo 純米吟醸酒 – 60% o menos de pulido
   4. Junmai Daiginjo 純米大吟醸酒 – 50% o menos de pulido
3. HONJOZO. Este sake se caracteriza por contar entre sus ingredientes de una pequeña cantidad de sake añadido. Es una variedad muy ligera, sobretodo servida en caliente.
   1. Honjozo 本醸造酒 – 70% o menos de pulido
   2. Tokubetsu Honjozo 特別本醸造酒- 60% o menos de pulido o mediante un proceso especial

Clientes eligiendo su bebida en una tienda de Fushimi

Otras variedades

Para poder ser clasificado como Nihonshu (vocablo japonés para referirse al Sake), la bebida tiene que seguir un proceso estricto de elaboración; así como usar los ingredientes correctos y cumplir con todas las normas establecidas.

• Genshu 原種. En el proceso de elaboración del Sake, hay un momento en el que se añade agua a la mezcla con el fin de ajustar el grado de alcohol. El Genshu es una bebida que sigue el mismo proceso de elaboración tradicional, pero en la que no se añade agua. Por esta razón, su grado de alcohol es más elevado y suele estar alrededor de 20º. Su sabor es rico y fuerte. Se recomienda tomarlo con hielo.
• Namazake 生酒. Otro paso en la elaboración del sake es la pasteurización. Consiste en hacer subir la temperatura de la mezcla, con el fin de detener la fermentación. En el caso del Namazake, no se realiza ningún ajuste de calor, con lo que se trata de una bebida con fermentos activos. Hay que mantenerlo refrigerado para evitar que su sabor varíe con el tiempo.
• Nigorizake 濁酒. Es un sake de color blanquecino, una bebida turbia de aspecto parecido a la leche. En la forma tradicional, se filtra el producto final, para quitar las impurezas o los restos de arroz. En el caso del Nigorizake, se deja una parte de dicho arroz en el producto final, dándole un tono y textura muy especial.
• Amazake 甘酒. Es una bebida sin alcohol (o con muy bajo contenido) muy popular en invierno. Elaborada con agua, arroz y koji, y servida normalmente caliente y con un poco de genjibre. Lo podéis cocinar en casa si tenéis una yogurtera y una tienda de alimentación japonesa cerca donde poder comprar koji de arroz. El secreto: 8 horas a 60º.

Cata de productos en una de las destilerías de Takayama

Vídeos para aprender más:

• Documental THE BIRTH OF SAKÉ, disponible en Netflix, en bastantes países. Un reportaje muy premiado, que sigue la producción de una pequeña bodega llamada Yoshida, y la vida de sus empleados, en la prefectura de Ishikawa.
• Documental SHOYU AND THE SECRETS OF JAPANESE CUISINE, de Point du Jour y NHK (este documental fue emitido en catalán en tv3). Muestra el proceso de creación del koji de una forma muy gráfica y sensible.
• Película «TU NOMBRE» (Kimi no na wa) en Youtube Películas. En ella se habla del Kuchikamizake 口噛み酒, el que se cree es el origen del sake actual. Para la creación de éste, se masticaba el arroz, con el fin de añadirle las enzimas de la propia saliva. Éste se escupía en un barril, donde junto con arroz hervido y agua, daban paso al Kuchikamizake.
• Charla/Evento KOJI: THE MOTHER OF JAPANESE CUISINE en Youtube. Cocina de fusión usando Koji.

¿Quieres saber más?

• Roger Ortuño de Comer Japonés tiene muchos artículos en su web, las entrada 10 trucos para leer la etiqueta de un sake es muy útil , y cabe destacar su página dedicada. También organiza cursos de cocina japonesa y catas de sake en diferentes ciudades.
• La página de la Wikipedia parece tener mucha información también, y es constantemente actualizada.

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